Per il ripieno
- 600 g di ricotta di pecora
- 550 g di zucchero
- 6 uova
- 600 gr di grano cotto
- 2 fiale di acqua di fiori di arancio
- 2 bustine di vanillina
- 200 gr di canditi misti (cedro e zucca)
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 30 gr di burro
- 400ml di latte
- 1 bicchierino di limoncello o di Strega
Per la pasta frolla
- 600 gr di farina
- 6 tuorli d’uovo
- 300 gr di burro
- 300 g di zucchero
- un pizzico di sale
Per prima cosa preparate la pasta frolla. Formate una fontana con la farina e mettete nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e quindi il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene nel composto.
Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno a uno. Tenete le chiare da parte e montatele a neve ferma, vi serviranno dopo. Quindi unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli.
Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.
Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la stendete potete aiutarvi con due fogli di carta forno e passarci sopra il mattarello per spianarla.
Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, che serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza.
Aggiungete questi scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata.
Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino al bordo, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.
Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.
Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa. Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti. Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante il raffreddamento.
Spolverate di zucchero a velo prima di servire.
